Ragusa: nasce la mortadella d’asino al tartufo siciliano

di Gianna Bozzali

La sua creatività nel campo dei salumi è davvero sbalorditiva. Sa lavorare le carni di suino e di asino come pochi sanno fare e non a caso si è aggiudicato qualche anno fa il titolo di “miglior macellaio della Sicilia per l’innovazione”. Massimo Castro, a Ragusa, sta scommettendo molto su questo settore con l’obiettivo di promuovere, anche fuori dai confini nazionali, la qualità delle carni iblee trasformate. La sua ultima nata (pesa solo 4 Kg) è la mortadella d'asino al tartufo nero siciliano.
“La mortadella con tartufo non è una novità in Italia – spiega il norcino siciliano – ma questa, creata con carne d’asino (e ricordo qui che in origine la mortadella era fatta con carne d’asino!) e tartufo prodotto in Sicilia, sì”.
Due eccellenze unite insieme in un unico prodotto che ha sancito in un certo senso una stretta di mano fra due realtà isolane, quella di Massimo Castro e quella di Giuseppe Zuccalà, micologo ricercatore esperto di tartuficoltura, che a Barrafranca, nell’ennese, ha un’azienda di tartufi.
“Il mio obiettivo è quello di far conoscere nel mondo le qualità del tartufo siciliano – afferma Zuccalà – un prodotto che nell’isola è presente ed è di gran pregio. Lo stiamo commercializzando a Londra e in Germania e poi in diversi ristoranti di Palermo. Ma non solo: guardiamo pure agli Emirati Arabi, dove i salumi di Massimo si stanno facendo strada ed è  per questo che abbiamo pensato di creare questa sinergia”.
In particolare, nella mortadella d’asino viene utilizzato lo Scorzone o Tuber aestivum, cioè il tartufo nero estivo, il quale viene adeguatamente preparato prima dell’uso perché contiene terra. Viene tagliato a mano a pezzettoni e in parte spolverato ed immesso nell'impasto macinato con aggiunta di lardello di suino nero siciliano e pistacchio nonché pepe nero.
“Ovviamente – precisa Castro – per i paesi arabi seguiamo una linea di lavorazione differente in cui non è previsto l’uso dei lardelli di maiale. Poi il tutto viene  insaccato in budello naturale ed infornato per tredici lunghissime ore, a cottura lenta. La mortadella infine viene lavata con acqua ghiacciata e la si passa nell’abbattitore, infine si confeziona. È una produzione artigianale, molte operazioni vengono fatte manualmente anche la stessa legatura con corda”.
Il prodotto finale, di cui non ci viene svelato ancora il nome ma che, ci confida il macellaio, ha un suono arabeggiante e scherzoso, sarà presente il prossimo mese nei punti vendita specializzati della Sicilia. Intanto chi lo ha già assaggiato è rimasto piacevolmente sorpreso per quell’equilibrio fra i due sapori, l’accattivante mortadella che si accompagna all’eleganza profumata del tartufo.
“E’ una mortadella che guarda ai paesi arabi, infatti non abbiamo usato suino. A tal proposito ricordo che il 16 e 17 ottobre prossimi ci sarà un importante workshop  presso la Facoltà di Agraria di Catania nel corso del quale si parlerà della tecnica halal, organizzato dall’Halal Research Council con la collaborazione dell’Università di Catania (Di3A). E ci saremo naturalmente noi”.
Ma pensate che Massimo Castro si fermerà qui? Non proprio… prossimo obiettivo: la mortadella di bufala!

18/07/2015

Categoria: Gusto

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